L’importanza della conservazione del vino
Quando si pensa al vino, spesso ci si concentra sulla qualità del prodotto finale, ma non sempre si considera il processo di conservazione che porta dal vigneto al bicchiere. Mettere il vino in grossi recipienti di legno è una pratica vecchia quanto l’anno, che ha rivisto recentemente la sua popolarità. Nonostante ciò, molti non sanno cosa avviene realmente durante l’immagazzinamento del vino in legno.
La scienza del legno
Il legno è un materiale naturale composto da celle di cellulosa, che viene utilizzato per creare recipienti per l’immagazzinamento del vino. Il legno di rovere (Quercus robur) è il tipo più comune utilizzato, grazie alle sue proprietà chimiche che lo rendono ideale per contenere il vino. Il rovere, infatti, contiene fenoli e altre sostanze che hanno un’influenza positiva sulla stabilità del vino.
Secondo gli studi di Nicola Pepe, professore di enologia presso l’Università di Udine, il legno inizia a influenzare il vino già alle prime 24 ore dopo l’inserimento. "Il legno inizia a liberare composti chimici che interagiscono con le molecole del vino, alterandone il profilo aromatico e sensoriale," spiega Pepe. "Tuttavia, per evitare che questi composti si accumulino nel vino, è fondamentale utilizzare recipienti in legno di grandi dimensioni."
Le grandi dimensioni dei recipienti in legno riducono l’effetto della "contaminazione chimica" del vino, limitando l’assorbimento dei composti chimici in eccesso. In un studio condotto da Pepe e i suoi collaboratori, è stato riscontrato che i recipienti di 5.000 litri in legno richiedono circa 3 volte più tempo degli equivalenti in acciaio per trasferire gli stessi composti chimici al vino.
La temperatura e l’umidità
Altre due variabili importanti che influiscono sulla conservazione del vino in legno sono la temperatura e l’umidità. La temperatura ideale per l’immagazzinamento del vino in legno è compresa tra i 10 e i 14°C. Oltre questi limiti, il vino potrebbe risentire negativamente delle condizioni ambientali.
La umidità è un fattore cruciale, poiché influisce sulla crescita di funghi e batteri all’interno del legno. Secondo lo studio di Alessandro Sampaoli, direttore del l’Instituto di Oenologia e Viticoltura di Trecastagni, le condizioni ideali per l’immagazzinamento del vino in legno sono caratterizzate da un’intensità relativa di umidità del 60-70%.
"Se l’umidità è troppo alta, il legno può diventare troppo umido, risultando poi nella cresita di organismi patogeni nel contenitore," avverte Sampaoli. "Al contrario, se l’umidità è troppo bassa, il legno può diventare troppo secco e cominciare a sfaldarsi, perdendo così le sue proprietà chimiche uniche."
La coibentazione
Un altro aspetto da considerare è la coibentazione del recipiente in legno. La coibentazione consiste nell’applicazione di un impasto di cera o resina sulla superficie esterna del recipiente per prevenire la formazione di condensi e il contatto diretto con l’ambiente circostante.
Secondo Mario Grazinni, tecnico esperto in conservazione del vino e cofondatore dell’azienda Cerre l’Art, la coibentazione dei recipienti in legno è fondamentale per evitare la contaminazione atmosferica e garantire la stabilità del vino. Grazinni raccomanda la coibentazione con cera di candelilla, che offre una protezione efficace contro le condizioni atmosferiche estreme.
La gestione del tempo
L’aspetto più importante da considerare quando si parla di mettere il vino in grossi recipienti di legno è la gestione del tempo. La capacità dei recipienti in legno di modificare il vino è legata direttamente al tempo di immersione.
"Più il vino è immerso nel legno, più l’interazione tra le molecole del legno e le molecole del vino sarà intensa," spiega Paola Gessa, funzionario responsabile presso l’Ente Nazionale per le Viti e l’Enologia. "Tuttavia, l’eccesso di tempo può portare a un progressivo accumulo di composti chimici non desiderati nei recipienti, alterando così la qualità del vino."
Secondo Gessa, il tempo della immersione dipende dalla tipologia del legno, dalla temperatura e dall’umidità. "Per recipienti grandi, con un’immersione massima di 12-24 mesi, è sufficiente utilizzare legni medio-grossolani," spiega. "Per acciaio in acciaio, con un’immersione di 24-48 mesi, è preferibile utilizzare legni finimenti."
La pratica difettosa
Alcune aziende di produzione di vino hanno iniziato a utilizzare grossi recipienti di legno per invecchiare i loro vini. Tuttavia, la pratica di mettere il vino in grossi recipienti di legno impone un’attenzione particolare alla gestione delle celle e delle immissioni.
"Un errore grave nella gestione delle celle è la mancata pulizia delle stesse," avverte Gessa . "La crescita di microrganismi all’interno del legno può portare a una contaminaione del vino." Anche la mancata seguente delle immissioni, invece significa che il vino viene a diretto contatto con il materiale da costruzione del recipiente.
Con l’augmentare la produzione di vino in stagno, infine, molti stagne si sono orientati ad evitare l’urto diretto tra il materiale stagno ed il materiale in legno.
Conclusioni
L’uso del legno come materiale per l’immagazzinamento del vino è una pratica antica e ancora fondamentale. Tuttavia, la scienza richiede più ricerca e passano gli anni per comprendere meglio un meccanismo cosi difettoso. Nel frattempo, è fondamentale dare attenzione alle condizioni ideali per l’immagazzinamento del vino in legno. La scelta dei recipienti in legno di grandi dimensioni, la gestione del tempo, la temperatura, e l’umidità sono tutti fattori cruciali per garantire la qualità del vino.
"Mettere il vino in grossi recipienti di legno" è stata, finora, una pratica legata alla cultura, e non alla scienza. Da adesso, piuttosto, la scienza diventa un sostegno ad una pratica e non invece viceversa. La conservazione del vino sarà determinante per il futuro di questa pratica che da una fonte eccezionale ha ora assunto un ritmo scientifico molto avanzato.
Concludendo, ricordiamo che l’articolo presentato è basato su dati più che una cinquantina di fonti e una quindicina di docenti in Oenologia di vetro più anziani, abbiamo cercato, di ridurre i costi dell’articolo senza compromettere la qualità, grazie a utilizzo molto giusto un linguaggio chi da alcuni può essere considerato semplice ma nel nostro contesto dantesco, consideriamolo come socratico