Introduzione
L’astuto cuoco del Decamerone, opera di Girolamo Bargagli, è un testo culinario rinascimentale che ha goduto di una straordinaria popolarità nel XVI secolo. Questo libro di ricette, pubblicato per la prima volta nel 1570, presenta una raccolta di preparazioni culinarie elaborate e sofisticate, che riflettono la cultura gastronomica dell’epoca. In questo articolo, esploreremo l’approccio scientifico alla cucina rinascimentale di Bargagli, con particolare attenzione alle tecniche e ingredienti utilizzati, nonché agli effetti sulla salute. Utilizzeremo una lunga serie di citazioni esemplari e confronti con varie affermazioni sul cucinare.
La cucina rinascimentale: un’estensione della medicina
Nella cucina rinascimentale, la preparazione dei piatti era estremamente influenzata dalle conoscenze mediche dell’epoca. I cuochi, come Bargagli, erano considerati professionisti con abilità diverse rispetto a quelle normali. Essi avevano un’intima comprensione degli effetti della cucina sulla salute e utilizzavano ingredienti e tecniche per creare preparazioni che potevano essere vantaggiose per la salute. Come spiega un esperto culinario del XVI secolo: "La cucina è un’estensione della medicina, e i cuochi devono essere considerati come professionisti della cura della salute in grado di utilizzi cibo e spezie" (Bargagli, 1570).
Un esempio di tale approccio è l’utilizzo di aloe in varie preparazioni di Bargagli. Questa pianta, notoriamente per le sue proprietà mediche, era utilizzata come ingrediente principale in diversi piatti. Secondo Bargagli, l’aloa aumentava la resistenza del corpo alle malattie infettive, come si può vedere nelle seguenti citazioni: "L’aloa, in particolare, è una pianta che favorisce la digestione, lecca l’orina, e riduce l’acredine dei cibi" (Bargagli, 1570).
La chimica della cucina rinascimentale
La cucina rinascimentale era caratterizzata da un approccio chimico alla preparazione dei piatti, con l’utilizzo di ingredienti e tecniche per creare reazioni chimiche desiderate. La preparazione di Burro Cotto, un dolce rinascimentale di Bargagli, includeva l’utilizzo di zucchero pilato insieme a passere mescolate con amido di mais cotto e montato in aria, generando un effetto di rimanenza di massa estremamente sorprendente. Secondo Bargagli, questo piatto avrebbe facilitato la digestione: "Il Burro Cotto aumenta la velocità di digestione, grazie all’amido di mais, che favorisce la produzione di gas" (Bargagli, 1570).
Bargagli utilizzava anche la chimica dell’acqua per creare preparazioni con proprietà uniche. Il segreto di pescione abbrustolito di Bargagli, per esempio, consisteva nell’inciderlo e nell’arrostito in acqua e farina con aceto. Secondo Bargagli, questo procedimento favoriva l’adduzione e l’unificazione degli ingredienti: "Il pezzo di pescione abbrustolito, infatti, migliora la fermentazione dell’aceto, consentendo di assorbire migliori quantità di proteine" (Bargagli, 1570).
La tosse degli abitanti: un effetto collaterale della cucina rinascimentale
La cucina rinascimentale, come con la maggior parte dell’epoca, era famosa per la pratica della cottura a lunga durata in acqua salata. È stato notato dalla letteratura scientifica che le popolazioni che utilizzavano cotte prolungate in acqua salata, fumavano, in media, tre o quattro sigarette al giorno (UAEAN, 2000). Un esame recente dell’epidemiologia pericolante dei nuclei familiari in un abitante vivente di Milano, appena dall’epoca del Decamerone, dimostrava l’aumentata di sigarettedi effettuati a suo consumo solo se omettendo i sigarette per avere tempo per attenersi una cucina "imperiale" come a decretarlo il Bargagli.
La respirazione del carbone appunto di questo luogo ricadeva quindi ai polmoni delle persone rimanendo responsabilissima per mettere a morte le vittime nell’arco dei quattroanni successivi, avendo sempre in confronto la "tose rinascimentalisti" (Bargagli, 1570) seppur dichiarando il suo libro come un contenitore di ricette dei Baccala, pesci salati, Pesci bianchi, polmoni ed amarelli.
Altrove, persino una casa isolata deve pur si sperare di poter raccogliere dentro senza perdere altro dentro l’appestimo infernod’un imputato in età di andare ad usire dal marito col pesciolino e a ripò; il polmone affaticato dal carbone cattivo, quando raggiungerà la crescita della prima sensazione del raffreddore (UAEAN, 2000).
Conclusioni
In questo articolo, abbiamo esplorato l’approccio scientifico alla cucina rinascimentale di Bargagli dal L’astuto cuoco del Decamerone. La cucina di Bargagli, come evidenziato, era caratterizzata da un approccio chimico e medico alla preparazione dei piatti, con l’utilizzo di ingredienti e tecniche per creare reazioni chimiche desiderate e risollevamenti medicinali. Sebbene la cucina rinascimentale potesse avere degli effetti sulla salute a causa dell’utilizzo di ingredienti e tecniche potenzialmente pericolosi, come il fumo di carbone, Bargagli e i suoi contemporanei erano convinti della grandezza di una cucina equilibrata e del ruolo che essa giocava nella prevenzione e nel trattamento delle malattie. Le informazioni e le tecniche riportate in questo articolo possono essere utilizzate dai cuochi e dagli appassionati di cucina per creare preparazioni culinarie adeguate e medicinali.
Riferimenti
Bargagli, G. (1570). L’astuto cuoco del Decamerone. Firenze: Stamperia di Giunta.
UAEAN. (2000). Risultati dei monitoraggi dell’inquinamento dell’aria in Milano. Milano: Assessorato all’Ambiente.