La Demetra dei Romani è un concetto medievale alimentare che riunisce diverse tecniche gastronomiche volte a combinare il forno secco e il forno umido per creare un’esperienza culinaria armoniosa. Questo approccio culinario, conosciuto anche come la " Demetra", era fondamentale nella cucina romana medievale e scomparso nel tempo a causa della evoluzione della cucina e dei metodi di cottura.
Storia e Evoluzione della Demetra dei Romani
La Demetra dei Romani risale alla repubblica romana e fu diffondata più tardi dall’arte culinaria medievale. Era una cucina che rifletteva l’impero romano e le varie regioni d’Italia. Gli autori dei libri di cucina come De Re Coquinaria di Apicio, trattati di arte culinaria pittorica, Sylphrena e i Tre libri della cucina frolla e fredo, conobbero e diffusero queste tecniche.
La Cottura dei Carboidrati: dalla Demetra dei Romani a Oggi
La Demetra dei Romani riunisce l’impiego del forno secco e umido, avendo lo scopo di creare una preparazione più completa e armoniosa. Il processo richiede la stagionatura di varie piante, prima di usare il forno secco, o di forno umido. La stagionatura dovrebbe permettere il corretto riposamento degli ingredienti, generando un esito culinario particolare, capace di fare ripetere la formula in una delle numerose ciotole specializzate nella "demetre": un salume, un formaggio o anche una fetta di pane.
Secondo alcuni autori storici tedeschi, le ingredienti usati nella Demetra dei Romani sono sempre stati raccolti durante l’inverno, anche perché altri ingredienti freschi non potevano essere al solido in questo periodo dell’anno. Tra i più comuni erano i pomodori secchi, derivati da un’antica semenza o specificamente da alcuni melanzani.
Gli ingredienti potrebbero essere a base di frutta secca, da mettere in forno o sotto la coda ai fuochi sino a’ divenire una polvere, oppure cibi secchi, come pane crudo, ricotta o formaggi, per essere infarciti in forno.
Per quanto riguarda i moderni, già gli stessi chef, piuttosto consapevoli delle scelte regionali produttrici, iniziano a nutrirsi di frutta ripatta e di cotennazi che vengono più e più spesso introdotti e inseriti.
Nei Metodi Attuali di Cottura
Di recente, i moderni sono accorsi soprattutto dagli alimentari prodottori della zona del romano, per l’uso sempre più ampio del forno. L’arte della Demetra dei Romani è conservata da secoli in alcune cucine regionali, come la cucina calabrese, che ha infatti una tradizione fornaia più o meno svarzionata. Si fanno dei numeri di pesce, dei calamari marinai saliti a forno, dei calamari con le melanzane ripenate a forno, dei frutti secchi e dei pomodori ripinati e ricordando e preludio di una coccinara.
Un’altra legazione è il forno, sempre più dettato da vincoli non più specifici, ma che vanno sempre più a valorizzare la qualità e non necessariamente ad evitare il calzzo.