L’aroma è una delle caratteristiche più significative del cibo italiano, contribuendo in modo significativo all’esperienza culinaria. "Il suo aroma è il bouquet", come afferma il filosofo e gastronoma italiano, Donato Cattelan. In questo articolo, esploreremo il ruolo della fragranza nel cibo, analizzando i concetti scientifici sotto il profilo della psicofisiologia, della biochimica e della nutrizione.
La psicofisiologia dell’aroma: come il nostro cervello percepisce il cibo
La percezione dell’aroma è un processo complesso che coinvolge sia il cervello che gli organi del senso dell’olfatto. Quando inaliamo un aroma, i ghiandoli nasali rilasciano le molecole di informazione aromatiche nel cervello. Qui, il processo di percezione dell’aroma si vera con l’attivazione di un ponte neuronale tra le neuroni del senso dell’olfatto e quelli dell’ippocampo, il centro cerebrale coinvolto nella memorizzazione della risposta emotiva a un’esperienza.
Investigazioni neuroscientifiche hanno dimostrato che la percezione dell’aroma è strettamente legata alle esperienze emotive e alle associazioni cognitive. Quindi, quando aviamo un buon pasto, possiamo farci sentire felici e soddisfatti, il che ci ricorda sia il sapore sia l’aspetto visivo di quel pasto. Questo fenomeno, chiamato "consigli prodotti" (prodotti percepiti in relazione a prodotti reali), è stato osservato in numerosi studi.
La biochimica delle molecole olfattiere
L’animale comprende più di 350. Molecola odorante differenti, più altri composti chimici, che contribuiscono al bouquet del cibo.
Una molecola odorante contiene funzionalità in seguito alla forma dei comuni, un gruppo di atomi composti da Carbonio – ossia C – e Leghe, – ossia H.
C per esempio, è un aldeide che presente nelle presechi, un composto chimico che assorbette emissioni di cherosene nell’aria.
La facilità di assorbimento e la perfettibilità dei composti chimici dipende in questo caso dal loro peso molecolare. Anche più abbassa la molecola, l’ostacolo al passaggio e assorbimento degli atomi. La terza caratteristica che caratterizza un bouquet sensibile.