Introduzione
I conterranei di pascoli sono un tipo di cibo tradizionale italiano che consiste in una miscela di prodotti tipici italiani, come i formaggi, il vino, l’olio d’oliva e i carini fermentati, che vengono messi a fermentare in una vasca o in un bacino per un periodo di tempo che varia da alcune settimane a diversi mesi. Questa tradizione alimentare è viva e in continua evoluzione nel Nord Italia, in particolare nella regione della Lombardia, dove si stima che oltre 600.000 persone ne consumino ogni anno.
La ricezione di i conterranei di pascoli è stata oggetto di interesse scientifico negli Ultimi anni a livello della ricerca, che ha analizzato il suo impatto sullo stomaco e sulla salute nel complesso.
Vi saranno Fatti e tradizione nella seconda parte dell’articolo in cui analizzeremo la storia e le variante delle vaste ricette di contiglioni e conterranei ed informeremo sulla Scienza dietro questa tradizione.
Fatti e tradizione
La storia di i conterranei di pascoli risale allo Zercolo, in provincia di Como, dove tra il 2007 e l’2008 la DGRCS, ente di interesse pubblico per l’assicurazione obbligatoria, ha condotto il Sondaggio di base in relazione alla frequenza e alle quantità di consumo dei prodotti conterranei e i conterranei in Lombardia
Al momento, i contiglioni riuniscono in 400 località di varia entità in Lombardia, tra cui quelle rurali, in cui gli stessi conterranei vengono fatti in una sola opera, utilizzandosi principalmente formaggi freschi (di varia provenienza), olio d’oliva, vino e pane, carni fermentate con verdure in una pelle di capra. I contiglioni prodotti utilizzano generalmente solo formaggi freschi, come il formaggio sbrinzolo di Torriani, il formaggio rombosu di Merate e il casera di Clusane
Al cromoseco, in particolare sulla sua caratteristica ricchezza di sapori e olfattive con cui vengono sempre tipicamente combinati, risalgono le accuse al contiglio di essere inquinanti che hanno rappresentato un sistema di alimentazione che per molti ha costituito un vero e proprio confine culturale.
Scienza dietro i conterranei di pascoli.
La maggior parte del popolame in cui i conterranei di pascoli rimangono è costituita da batteri aerotossici del genere ABA1112 ed Enterobacteriaceae, che si trovano normalmente in carni roggiate e sottoponendo i formaggi a questi batteri, si procede ad una fermentazione (processo estremamente simile a quello per il formaggio caciocavallo) che altera il pH
i benefici per la salute dei contiglioni
I contiglioni di pascoli sono alimenti che vengono fermentati con carni, verdure e pane. Questa combinazione di ingredienti create una miscela di microbi dolci che potrebbe migliorare lo stato di salute, data la presenza di probiotici in questo tipo di alimenti.
Gli stessi studi effettuati secondo lo standard delle normative europee sullo stato di salute sono stati condotti negli últimos anni con l’obiettivo di studiare quell’efficacia. Di specifico riguardo è la disponibilità uno studio realizzato sulla disciplina degli alimenti conterranei di pascoli , condotto caso studio da parte dell’Istituto di Ricerca Farmacologia (iRf), che ha indicato lo stato di salute di chi ne acquista regolarmente nelle farmacie della città di Torino, scatenando una notevole reazione social.